søndag den 8. februar 2015

VEJEN TIL DM PART II - ET STYKS KØKKEN FIASKO


Første dag i Belle Centeret stod den på kylling i lange baner, vi havde fået til opgave at lave 3 retter med kylling (max 2 hele kyllinger pr. deltager) til voksne i en kantine med guldmærket i økologi (dvs. der skal bruges 90-100% økologiske råvare). Det var noget af en opgave, og som mange gange før var jeg måske lidt for ambitiøs. Vi havde 2½ time til at finde vores vare, lave maden og anrette den. Til at starte med gik det ok, men pludselig opdagede jeg at jeg havde fået sat mit komfur på en alt for lave varmegrad, og det betød at min, i forvejen ret pressede tidsplan, skred alt for meget. Lige pludselig lød alarmen, min tid var gået, og der lå ikke så meget som en krumme på tallerkenerne til dommerne... fuck, fuck, FUCK. I et kort sekund gik min hjerne helt i stå, det vendte sig i maven på mig, og jeg var lige ved at tude. Det havde jeg selvfølgelig ikke tid til, for jeg skulle jo ind med min mad, og holde en fremlæggelse foran dommere og tilskuere. Så Jeg måtte smide hvad jeg havde af mad på to tallerkener til dommerne, skynde mig at drikke en halv flaske vand og så ellers bare ind og prøve at lyde så normal som overhovedet muligt. Heldigvis gik min fremlæggelse helt fantastisk, jeg kunne også forklare præcis hvor det var gået galt i køkkenet, og det jeg fik serveret smagte også godt. Men puha altså, da det var overstået var jeg helt grædefærdig. så jeg hoppede med det samme hjem under dynen på hotellet hvor deltagerne var indlogeret. Skuffet over mig selv, ja det kan man vist roligt sige, faktisk håbede jeg næsten på at der skulle ske et eller andet inden næste dag så jeg slap for at skulle der ud igen. Det gjorde der jo heldigvis ikke, og dagen efter gik det alt jo også helt perfekt, så jeg fik da bevist over for mig selv at jeg kunne noget alligevel.
Men selvom jeg måske ikke kunne nå det hele på 2½ time, så smagte tingene jo alligevel godt, og derfor skal alle jer Sultne Studerende derude da også have opskrifterne, men lige et lille tip, lad vær med at prøve at lave det hele på under 2½ time hehe. Til gengæld kan man jo købe 2 kyllinger, og så lave en ret hver dag, og så har man da i hvert fald super lækker mad til tre dage i træk :)

Den første ret jeg lavede var krydret pulled chicken med en farverig vinterråkost vendt i en urtedressing serveret i bagte kartofelskåle, min absolutte favorit.

Alle opskrifterne passer til en forret/ let frokost til ca. 8 pers.

Bagte kartoffel skåle

500 g kartoffel, groft revet 
1 stort løg, groft revet 
1 æg 
1 tsk. salt 
1 ½ spsk. rugmel 

Løg kartoflerne i blød i koldt vand i 10 min.

Pres væden ud af dem og dup dem tørre.

Vend løg sammen med kartoflerne, og rør blandingen sammen med æg, salt og rugmel.

Sprøjt nogle silikone muffin forme med olie og fordel kartoffelmassen i dem. Pres kartoflerne godt mod bunden og op ad siderne så der dannes en skål.

Bag ved 200 grader i 20 min. eller til de er gyldne og sprøde 

Vinterråkost med urtedressing:

½ rødløg, i tyde skiver
1/8 hvidkål, fint snittet 
6 rosenkål, fint snittet 
1 gulerod, groft revet 
1 pastinak, groft revet 
½ porre, fint snittet 
½ æble, i tynde skiver
1 lille håndfuld brøndkarse, groft hakket 
½ håndfuld kørvel, groft hakket 
Urtedressing:
2 spsk. cremefraiche 
2 spsk. skyr
1 spsk. dild, fint hakket 
1 spsk. purløg, finthakket 
revet skal fra 1 citron
Salt og peber

Hæld nok kogende vad over løget til det er lige præcist dækket og stil til side.

Pisk nu alle ingredienserne sammen til dressingen og smag til med salt og peber.

Vend nu grøntsagerne sammen til en salat, tilsæt løget og dressingen og vend det hele godt sammen.

Krydret pulled chicken:

40 g farin
25 g paprika
1 tsk. peber
2 tsk. salt
½ tsk. stødt chili 
1 tsk. dijon sennep
½ spsk. æbleedike
200 g kyllinge lår, uden skind og ben

Rør alle ingredienser sammen til en marinade, og gnid den godt ind i kyllingen 

Steg nu kyllingen i et lille tildækket ildfastfad i ovnen ved 170 grader i 1 time

Træk nu kødet fra hinanden med to gafler og vend det ned i stege skyen 

Fyld til sidst først hver kartoffelskål med råkosten, og top med lidt af kyllingen 

Den andre ret jeg lavede var en cremet jordskokkesuppe serveret med kyllinge kødboller, sprøde kyllingechips  og persilleolie - det var bl.a. denne suppe som ikke nåede at blive helt som forventet på konkurrence dagen, da jordskokkerne ikke blev helt møre nok til at kunne blive blendet ud, øv bøv,

Cremet jordskokkesuppe:

1 kg jordskokker, i grove tern
1 løg, i grove tern
2 fed hvidløg, presset
1500 ml vand
1 bouillonterning, høns
100 ml letmælk
1 spsk. æbleeddike
salt og peber

Svits jordskokker, løg og hvidløg let.

Hæld vandet over grøntsagerne, tilsæt bouillonterningen og kog til jordskokkerne er møre.

Blend nu suppen til den er glat og cremet, sigt den og hæld den tilbage i gryden.

Kog suppen op, tilsæt mælken og smag til med æbleeddike, salt og peber.

Kyllingekødboller:

200 g champignon, groft hakket 
1 stor persillerod, groft hakket 
½ løg, groft hakket 
200 g kyllingelår, uden skind og ben 
½ tsk. peber
1½ tsk. salt
500 ml hønsefond 

Kom grøntsagerne i en minihakker, blend og svits dem på en pande.

Hak nu kødet fint i en minehakker sammen med de svitsede grøntsager og krydr med salt og peber.

Form nu farsen til boller og pocher dem let i fonden til de er gennemstegte.

Persilleolie:

1 lille håndfuld persille
½ dl oliven olie

Fint hak persillen i en blender

Hæld olien i og blend til det er en nogenlunde sammenhængende masse

Sprøde kyllingechips:

Salt
Skind fra 2 kyllinger 

Drys salt over kyllingeskindet og lig det på en bageplade med bagepapir.

Lig nu endnu et bagepapir over skindet og kom en tung plade ovenpå.

Bag nu chipsne under pres ved 150 grader i ca. 20 min. eller til de er sprøde


Den sidste ret jeg lavede var en kyllingeroulade med fyld af grønkålspesto, pocheret og stegt i et savoykåblad, serveret på en bund af sellerimos og pyntet med rå marinerede rødbedeskiver -   Mosen var en anden ting jeg ikke nåede at få klar til tiden, men heldigvis var sellerien kogt i mælk. Så da jeg stak en stavblender ned for at blende sellerierne ud, så ente jeg heldigvis med en slags selelriskum som jeg kunne servere i stedet for. Det var ikke ideelt, men i det mindste bedre end ingenting 

Kyllingeroulade: 

4 kyllingebryster
4 savoykål blade
2 spsk. oliven olie
Pesto:
60 g grønkål
10 g parmesan
1½ dl oliven olie
2 fed hvidløg
1/4 æble
1 chili 
48 g pinjekerner
Revet skal fra en citron
1 spsk. æbleeddike
Salt 

Blend alle ingredienserne til pestoen sammen til en blød og ensartet masse.

Bank brysterne ud til en tykkelse på 1 cm, smør dem med pestoen og rul dem sammen.

Kom hver kyllingerulle på et savoykål blad og rul stramt sammen.

Pak nu hver kål rulle ind i film, den skal være meget tæt, og pocher rouladerne i ca. 25 min.

Pak nu filmrullerne op, pensel hver rulle med olieven olie og bag dem i ovnen ved 200 grader til de har en let gylden og brænt overflade.

Lad rouladerne hvile, trim dernæst enderne af hver roulade, del dem i to og del hvert stykke i to med et diagonalt snit,

Rå marinerede rødbede skiver  

1 spsk. oliven olie
1 tsk. æbleeddike
1/4 tsk. dijon sennep
1 rødbede, i tynde skiver 

Pisk alle ingredienserne sammen til en ensartet dressing

Hæld dressingen over rødbedeskiverne og lad dem marinere i min. 15 min.

Sellerimos:

1 knoldselleri, i tern
2 fed hvidløg, knust 
1 l mælk
Muskatnød, fint revet 
Salt og peber

Kog selleri og hvidløg i mælken til sellerien er mør.

Si kogevæsken fra, og stil til side.

Lad nu sellerien dampe tør og mos den med lidt af kogevæsken.

Smag mosen til med musktnød, salt og peber

*Alle billederne i dette indlæg tog jeg da jeg afprøvede dem på min lærerplads, for som I kunne læse havde jeg ikke rigtig tid til det inde på Skills. Men hey så kan i også se hvordan jeg havde tænkt det skulle se ud under optimale forhold, og ikke det makværk jeg fik smidt sammen under konkurrencen. 

0 kommentarer:

Send en kommentar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...