Som lovet i mit sidste indlæg får i her de første ud af mange opskrifter, som sikrede mig anden pladsen inde på Skills 2015. Det her var de allerførste opskrifter jeg fandt på, og de smagte mildets talt himmelskt. De blev serveret til skolemesterskabet på Slagteriskolen i Roskilde, som var første nåleøje jeg skulle igennem for at komme til Skills. Jeg fik 3 målgrupper at vælge i mellem, og fik at vide at jeg skulle lave en forret/ dessert og en hovedret baseret på enten en egns ret eller traditionel dansk ret som skulle kunne laves på 3 timer.
Jeg valgte at lave mad til voksne mennesker på et kursus center hvor menuen var blevet inspireret af de danske klassikere grydestegt kylling med skysauce, kartofler, agurkesalat og salat med mormordressing samt æblekage til dessert. Se da jeg nævnte det for mine kollegaer første gang, så rynkede de nu lidt på næsen. For de mente at det simpelthen var for kedelig og almindelig en menu, og at den umuligt ville kunne nå særligt langt. Men selvfølgelig havde jeg nogle esser oppe i ærmet, og da jeg forklarede dem hvordan jeg havde tænkt mig at ny fortolke retterne lidt, ja så fik piben lige pludselig en anden lyd. Jeg havde nemlig fundet på at braisere kyllingen med citron og persille i en sauce smagt til med brombær gastrik, de kogte kartofler var blevet byttet ud med pommes fondant og agurkesalaten var blevet erstattet af syltede agurkeperler. Desserten havde jeg fundet på at kalde for "æblekagens nye klæder", og her skiftede jeg raspen/ makronerne ud med vandbakkelser som jeg havde fyldt med æblekompot, istedet for flødeskum havde jeg lavet en vaniljecreme af fromage frais og i stedet for ribsgele havde jeg lavet en brombær coulis....
(ja hvis ikke i allerede havde spotte det, så havde jeg allerede fra starten tænkt at æbler og brombær var min røde tråd igennem måltidet da det jo var i sæson på tidspunktet)
... mums, mums, mums det var jo smagen af mormors kolonihavehus ano 2014 jeg havde kreeret, og det var de to dommere heldigvis enige med mig i. For de sendte jo som bekendt mig og mit kolonihave hus videre igennem nåle øjet til den egentlige konkurrence "Skills"
Den moderne grydestegte kylling - 4 pers:
2 tsk. salt
½ tsk. peber
Citronskal fra 1 citron, revet
1 hel kylling
1 håndfuld persille, groft hakket
1 spsk. rapsolie
5 dl. kyllingefond
1-2 spsk. brombær gastrik
½ dl. fløde
Rør salt, peber og citronskal sammen og krydr kyllingen godt med blandingen - både udvendigt og indvendigt.
Skær dernæst citronen over og fyld kyllingen med både citronen og persillen.
Bind kyllingen op og brun den godt på alle sider, gerne i en støbejerns gryde.
Tilsæt fond og lad kyllingen simre under låg i ca. 45 min. - 1 time.
Tag kyllingen op og lad den hvile mens saucen laves.
Kog fonden ind ved høj varme til den er reduceret lidt, smag til med brombær gastrikken og tilsæt til sidst fløden.
Brombær gastrik:
1 dl æbleeddike
1 dl sukker
50 g brombær, jeg brugte frosne
Sukker og eddike koges ind til mængden er halveret
Når sukkeret og eddike er lige ved at være der kommes brombærrene i.
Kog det nu indtil bærrene begynder at briste.
Si gastrikken og så er den ellers klar til brug.
Syltede agurkeperler - 4 pers:
1 agurk
1 dl æbleeddike
½ dl vand
2 spsk. sukker
½ tsk. salt
1/4 spsk. peber
Skræl agurken og brug et melonjern til at lave kugler af den - gem resten og kom i salaten
Kog nu resten af ingredienserne til en lage og hæld denne varme lage over agurkeperlerne
Lad perlerne trække i lagen i min. 20 min.
Pommes fondant - 4 pers:
600 g kartofler
Salt og peber
2 spsk. rapsolie
125 ml kyllingefond
Skær enderne af kartoflerne, stil dem på højkant g skræl kartoflerne fra top til bund indtil de har en ensformig cyllindrisk form
Kom kartoflerne i en skål med koldt vand i min. 5 min. for at trække stivelsen ud af dem.
Tør kartoflerne grundigt og krydr den ene ende godt med salt og peber.
Varm nu olie op og steg den krydrede ende indtil de begynder at blive gyldne ca. 5-6 min.
Krydr nu den anden ende af kartoflerne, vend dem og steg til den anden ende også er gylden og sprød.
Fjern overskydende olie, tilsæt fonden og kom kartoflerne i ovnen ved 220 grader i 30 min. eller indtil de er møre.
Grøn salat med mormor dressing - 4 pers:
Saften af ½ citron
2 spsk. sukker
1 dl fløde
500 g salatmix
100 g ærter
Agurkerest fra perlerne
100 g brombær, friske
Rør citronsaft, sukker og fløde sammen til en dressing
Vend nu grøntsagerne i dressingen og drys med brombærrene.
Vandbakkelser - 4 pers:
125 ml vand
50 g smør
15 g sukker
65 g hvedemel
100 g æg
Kog vandet op i en gryde og smelt smør og sukker heri.
Tilsæt nu melet og rør det til en hurtig smørbolle.
Bag melet lidt af og lad blandingen køle af i nogle min. før æg tilsættes lidt ad gangen.
Når dejen er rørt glat kommes den i en sprøjtepose med glat tylle, og sprøjtes til boller på ca. 3 cm på et bagepapir.
Drys hver bolle med lidt sukker og bag ved 190 grader i 15-20 min. til de er let gyldne og sprøde og lad dem køle af inden de fyldes med æblekompotten.
Æble kompot - 4 pers:
500 g æbler, skrællet og i tern
62 g sukker
125 ml vand
1½ stang vanilje
Kog æblerne møre sammen med sukker, vand og vanilje ved svag varme.
Blend kompotten til den er enstartet, smag til med sukker og køl ned
Vanilje creme - 4 pers:
25 g fromage frais
1/4 tsk. vaniljesukker
½ spsk. sukker
Smag fromage frais til med vanilje og sukker
Brombær coulis - 4 pers:
265 g brombær, jeg brugte frosne
15 g sukker
1 vaniljestang
Kom alle ingredienserne i en gryde og kog op indtil bærrene begynder at briste.
Blend nu til en ensartet puré og hæld den igennem en finmasket si
Køl ned.
0 kommentarer:
Send en kommentar